В Петровские времена здесь, в Литейной слободе (позже Сергиевская улица, а ныне улица Чайковского), ковалась огневая мощь империи.

Начальником артиллерии и главным инженером Петербурга был тогда Яков Брюс — сподвижник Петра Великого, потомок шотландских королей и... человек, которого в народе шепотом называли главным чернокнижником столицы.

По преданию, Брюс привез на Литейный двор не только секреты выплавки пушек. Тоскуя по родине, он воссоздал здесь «Килн» (от шотл. Kiln) — традиционную каменную дровяную печь кельтов. Но, будучи пытливым ученым, он впоследствии объединил шотландскую инженерную мысль с магией русской и карельской печи, способной часами удерживать ровное тепло — так родилась гастрономическая алхимия, духа которой мы предлагаем коснуться.

Брюс не изобрел очередной способ приготовления мяса, а открыл философский камень кулинарии: технологию, позволяющую с помощью строгих температур, древесного дыма и времени превратить самый суровый кусок мяса (свинец) в чистое кулинарное золото — нежнейший деликатес, тающий во рту.

К середине XIX века секрет долгого томления мяса в каменных «Килнах» Литейного двора оставался прерогативой закрытых клубов петербургской аристократии. Камень и карельский гранит отлично держали тепло, но требовали оседлости. А время диктовало новые скорости — наступала эпоха паровозов и стали.

Зимой 1872 года Великий князь Алексей Александрович отправился в знаменитое турне по Дикому Западу США. На границе прерий Небраски для него была организована масштабная царская охота на бизонов в компании генерала Кастера и легендарного Буффало Билла. Возникла сугубо практическая проблема: как в условиях кочевого лагеря приготовить для Великого князя жесткое мясо дикого бизона так же нежно, как это делали в стационарных каменных печах Петербурга?

Решение нашел один из инженеров Главного общества российских железных дорог, сопровождавший августейшую свиту. Обратившись к архивам Артиллерийского ведомства и старым чертежам Якова Брюса, он понял суть теплообмена «Килна». Инженер распорядился взять списанный котел американского паровоза, толстая сталь которого идеально имитировала теплоемкость камня, и приварить к нему смещенную топку («огнище»), в точности повторив геометрию газодинамики из чертежей Брюса.

Так в 1872 году прямо в прериях была создана первая мобильная стальная версия «Килна».

Американские ковбои и перегонщики скота были поражены тем, как странная стальная бочка русских превращала самые жесткие отрубы в тающее во рту мясо. Когда царский поезд отправился обратно, тяжелую стальную печь оставили в подарок американским проводникам. На Диком Западе быстро скопировали «русскую бочку», назвав ее на свой манер — offset smoker (смокер). Американцы забыли имя инженера Брюса, но сохранили саму технологию.

Сегодня мы в ресторане «Килн» тоже не просто готовим мясо. Мы познали тайны алхимии и реконструировали утраченные принципы инженерии Литейного двора. Наша дровяная печь — это преемник той самой «Печи Брюса» и ее обновленной мобильной версии, которую многие ошибочно принимают за традиционный техасский смокер.

«Килн» — это мясо, дым, время, любовь и, конечно же, немного магии.